Recorrí 400 kms junto a la fotógrafa hasta llegar a Lasarte. Tras un pequeño susto donde casi no se realiza la entrevista debido a unos problemas de laringe que Martín tenía, caminé hacia el mejor restaurante del mundo y cuando llegué allí, el olor, simplemente el olor, hacía sospechar que estaba ante un lugar diferente. Entré en las enormes cocinas y allí me esperaba Martín hablando con David de Jorge, como siempre, con mucho GARROTE.

Martín Berasategui

Entrevista Martín Berasategui

¿Cómo fueron tus inicios en la cocina, en el Bodegón Alejandro?

Yo desde chaval siempre decía que quería ser cocinero. Pero yo no hice vida como tú o como mi hija, dormíamos en el mismo piso donde dormían las camareras del bodegón. Mi vida era el bodegón. Era una casa popular de comidas, y en una mesa podías encontrar pescadores, en otra recolectores de setas, carniceros o gente del deporte rural… El bodegón era el más barato de San Sebastián y recuerdo que a la izquierda estaba la cocina que era de carbón y se cocinaba en cuencos de barro donde dependiendo del carbón la cocina podía alzacanzar hasta los 360 grados. También llegué a conocer, bajando las escaleras a la derecha una cocinita que funcionaba a base de monedas y dependiendo de las que echases teníamos más o menos calor.

¿La cocina es igual con ese tipo de herramientas que con las que utilizamos ahora?

Date cuenta de que ahora los grados o minutos los indica una máquina. Antiguamente la gente del oficio lo tenía todo en la cabeza, y ahora te lo indican todo a la perfección.

Beneficia entonces…

Sí, sí, claro, pero sigo conservando las maneras y las formas de entonces. Allí fue donde di mis primeros pasos.

Entonces, ¿siempre tuviste claro que querías ser cocinero? sois cuatro hermanos y sólo tú decides dedicarte a la gastronomía.

Sí, yo fui el único de mis hermanos que era un chiflado de la cocina. Ahora dices en casa que quieres ser cocinero y te aplauden, pero antes era una putada.

En un mundo (machista) donde la cocina era cosa de mujeres… ¿Cómo surge una gran escena de chefs varones?

El problema es que antiguamente no era famosos ni hombres ni mujeres, el cocinero estaba encerrado en cuatro paredes y nadie les conocía, eran gente por decirlo de alguna forma… ¡tímida! pero no era cuestión de hombres o mujeres.

Pero la generación en la que naces y te crías acostumbraba a tener a la mujer en casa cocinando (entre otras cosas) y sin embargo sois vosotros los que en la actualidad sois reconocidos.

Sí, pero creo que es un problema generacional. Creo que ahora hay cocineras increíbles como Elena Arzak o Carme Ruscalleda que es la mujer con más estrellas michelín de habla hispana en el mundo. Yo mismo en mi cocina tengo un montón de chavalas, asi que depende de la generación.

¿Por qué es en el País Vasco donde surge esta oleada de grandes chefs?

San Sebastián es la capital gastronómica mundial. Es importante la generosidad de los cocineros vascos, además hay distintas generaciones luchando por este oficio y por el arte gastronómico.

La propia cultura vasca, con los pinchos o las sociedadades gastronómicas, supongo que  ayudan…

Aquí te enseñan a ir a una sociedad gastronómica antes que a andar y eso al final se pega en la fibra. Una de las mayores ilusiones que tienen los chavales en el País Vasco es hacerse socios de una sociedad gastronómica. Aunque tengas otra profesión, te gusta cocinar para tus amigos como segunda profesión… somos gente disfrutona, comemos, bebemos, y nos reímos.

¿Por qué comienzas con la pastelería y en Francia?

En realidad no empiezo con la pastelería, empiezo con mis padres y mi tia en el bodegón. Me gusta la pastelería como me gusta todo tipo de gastronomía, pero es cierto que conocí a una persona a través del deporte que montaba pastelerías, carnicerías… Tenía a mi padre enfermo y pensé que tal vez podría buscarme una pastelería donde poder trabajar para ayudar económicamente a la familia. Iba allí los días de fiesta, por aquel entonces cerrábamos los jueves, y me hice una cama en el propio bodegón, me levantaba a las cuatro de la mañana y un amigo de mi padre me llevaba a ver a Jean Paul Heinard en Bayona, a las siete menos cuarto llegaba a la pastelería y me pasaba allí el resto del día con aquel pastelero.

Quizás los franceses tuvieron mas libertad en cuanto a nivel gastronómico y eso les benefició.

Es que entonces ser chef en Francia era como ser chef hoy aquí, se han ganado el prestigio a pulso…

Hemos partido con desventaja pero pronto los hemos cogido.

Tenemos un ambiente privilegiado y es importante el éxito del grupo. Además es fundamental que se haya sacado de las cocinas a la gente, se ha acudido a congresos donde se ha ofrecido la obra que se ha realizado durante todo el año y de esa manera y no de otra hemos avanzado. Con diecisiete años aquel pastelero me abre las puertas de otro que se llamaba André Mandionme y él me hace ser el primer alumno nacional español en recibir cursillos en la escuela de pastelería moderna de Francia. Volví con las pilas cargadas y con veinte años hago la primera obra en el bodegón teniendo la suerte de que me abaló el pastor de Igueldo… la gente pensaba que tenía talento, etc, etc, pero siempre he dicho lo mismo: “Martín Berasategui del cien por cien soy: setenta por ciento trabajo, veinte disciplina y diez suerte”. El bodegón tenía un pozo de mierda que había que subir cada quince días con baldes al baño ya que solamente había uno. La humildad con la que empiezo en la cocina es super importante. Se hace la primera obra, se quita el pozo, se triplica la cocina y se moderniza. Un año más tarde se sientan mi madre y mi tía y me dicen que si quiero ser cocinero que me esperaban a las ocho de la mañana del siguiente día y que terminaría la jornada a las doce de la noche, que ese era el verdadero oficio.

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Cocina del restaurante Martín Berasategui || Fotografía: María Eugenia Martín

Aún así decides ser cocinero…

Por supuestísimo, seis años después siento en la misma mesa a mi tia y a mi madre y les digo que tenía salero y huevos para llevar el negocio junto con la que ahora es mi mujer (Oneka Arregi).

¿Es necesario que un cocinero conozca bien todas las materias de la gastronomía? ¿se puede ser bueno en todo?

Yo creo que sí se puede ser bueno en todo… hay que perder el miedo a dar el primer el paso, hay que dominar el concepto, yo ahora dirijo pero ante he pasado por todo y nunca mando algo que no sepa hacer.

Trabajas duro en el Bodegón Alejandro y lo conviertes en estrella michelín.

El bodegón no lo dejo nunca, no dejo de trabajar ningún día. Solamente iba a Francia el día de fiesta, trabajaba seis días a la semana y es el día de fiesta cuando me voy a Francia.

¿Cómo fue la transición culinaria hasta convertirlo en estrella michelín?

Iba a Francia a aprender más, junto al trabajo del día a día, la ilusión, las ganas de romper moldes y de hacer cosas que nunca había hecho. Es básicamente abrirte tus propios caminos.

Recuerdas cuál fue el primer plato en que dijiste: “¡coño, esto es diferente!”

Pues fue… una tarrina de cocido vasco con verduras.

¿Aquí lo entendían?

Sí, sí, y me aplaudían, la prueba está en que he sido el único cocinero en toda la historia que consigue una estrella michelín con un bodegón.

Me refería más que al aspecto culinario al del concepto de ese nuevo cocido

El restaurante estaba lleno de día y de noche, la gente lo entendía perfectamente…

Tras el bodegón montas el restaurante Martín Berasategui de Lasarte. ¿Cómo consigues mantener el status?

La estrella michelín nadie la había conseguido (en cuanto a bodegón), bueno ni ahora, y eso te hace soñar como cocinero, ese premio es lo que verdaderamente te hace soñar con tu profesión. El bodegón estaba muy bien pero nacía un nuevo proyecto y había que avanzar.

¿Hay intereses creados detrás de la estrella michelín?

Michelín tiene más de cien años de prestigio y ganado con sudor. Se trata de gente anónima, de profesionales que viven en cuerpo y alma para esto. Es el premio que todos los cocineros del mundo esperamos.

Leí que el Tambor de Oro de San Sebastián 2005 es uno de los premios que más ilusión te ha hecho.

Como profesional la estrella y de manera personal el tambor. Me dan un premio como embajador de la ciudad de San Sebastián en el mundo. El premio es muy importante para un hijo de la ciudad que ha vivido en Francia, que se ha tenido que ir a vivir fuera porque no tenía dinero para vivir allí, que ha tenido que crear un restaurante fuera de la ciudad porque allí era imposible económicamente hablando. Cuando vuelves a la ciudad y te ves rodeado de tus amigos, de la familia y de la ciudad que más te gusta de todas las que has visto en el mundo, pues todo esto es muy grande.

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En un cuadro familiar, Martín de pequeño junto a su padre || Fotografía: María Eugenia Martín

Ahora, ¿a que más se puede aspirar?

Pues a mantenerte fiel a tus ideas y a hacer lo que has hecho siempre para llegar hasta aquí, que no es otra cosa que ser disfrutón, dar todo lo que tienes día a día, ser incorfomista por naturaleza y no conformarte con que las cosas van bien. El nivel de optimismo es super crucial en todo lo que pasa en la vida.

¿La alta gastronomía está a nivel del usuario medio?

Al de mi restaurante sí porque yo hago trajes a la carta. Tengo el restaurante más caro de San Sebastián pero también tengo otro para todos los públicos en el que se puede comer estupendamente por cuarenta o cincuenta euros.

¿Los premios encarecen el producto?

El producto sigue siendo el mismo…

Entonces, ¿lo encarece Martín Berasategui?

Lo que lo encarece es tocar el lujo, y esto es lo máximo que ofrece Martín Berasategui que es su restaurante en Lasarte, ese es el verdadero lujo de Martín. Pero también hago comida para gente que está en la playa tumbada en un chiringuito.

¿Te identificas con el chef televisivo?

Por supuesto, me identifico con todas las personas que le hacen bien a la cocina. Este tipo de cocina significa ayudar a personas que creen que no tienen mano para esto o ayudar a amas o amos de casa que con tu consejo han hecho feliz a su familia.

Dani García anuncia una hamburguesa para la cadena McDonald’s. ¿No crees que es contraproducente o una hipocresía?

Los cocineros somos gente como todos, somos gente que tenemos… (se lo piensa mejor) es como un concesionario de coches donde encuentras desde utilitarios hasta BMW serie 7 por poner un ejemplo. Los coches utilitarios son los que mantienen la empresa. Es un paso más hacia delante de la cocina que las grandes multinacionales sigan los consejos que dan grandes cocineros. Todo depende del punto de vista con el que lo mires. Si haciendo esto Dani puede pagar antes la hipoteca pues por mi perfecto. Al final si McDonald’s acude a Dani esto hace mejorar la industria. Además es alumno mio y es el número uno, pero digo que para mantener el Ferrari tienes que crear utilitarios.

La lucha entre la tradición y la innovación es una constante en la alta gastronomía. ¿En que punto te encuentras?.

Yo mañana más que hoy pienso en arte y en cocina. Lo que hoy llamamos tradicional un día fue innovador y fue arte. La persona que hizo por primera vez una tortilla de patata o unos chipirones estaba realizando algo innovador. El problema es que no hemos tenido la suerte de que nos hayan podido dejar su nombre y apellidos, pero era innovar.

También había más necesidad y eso involuntariamente crea innovación.

Ya, pero hay que coger unas fabes y convertirlas en lo que hoy se han convertido y eso no es tan sencillo. No nos dejaban ni su nombre, ni el paso a paso, ni siquiera el gramaje exacto. La innovación existe desde que el ser humano es ser humano y nosotros somos una parte de esos cocineros que han cambiado la gastronomía en España. Tengo platos tradicionales que a su vez son innovadores.

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Martín Berasategui || Fotografía: María Eugenia Martín

He leído que no te consideras un artista, te consideras cocinero.

Hay una pequeña parte de cocineros que parece que les da… (reflexiona) son cocineros que han nacido más tarde que yo, y son super buenos que conste, pero parece que no les gusta decir que son cocineros… Como que les da repelús la profesión o al menos eso parece. Cuando eres un crío y pides a tus mayores ser cocinero y tienes un rechazo total y ves que eso ha cambiado totalmente y que la profesión ha cambiado tanto… Nuestra profesión es acojonantemente bonita y somos transportistas de felicidad. Yo soy de los que testarudamente piensa que se puede ser cocinero todos los días del año, de día y de noche.

¿Es una moda pasajera?

La cocina no es moda.

Me refiero a los programas televisivos, a hacer realities de cocina y a que se os considere casi como celebreties.

No tengo ni la más mínima duda de que la cocina interesa, hace feliz a la gente. Todo empezó con el gran Karlos Arguiñano, los programas han ido creciendo y si la bola se ha ido haciendo cada vez más y más grande es porque a la gente le interesa. Creo que para nada se están haciendo concesiones a la galería y se están haciendo programas muy bonitos que hacen a la gente sonreír.

¿Entonces cree que programas como Master Chef o Top Chef ayudan, no?

Es que entras en las casas y la gente lo ve, y si entras a las casas y lo gente lo ve es porque interesa. Mientras que no haya algo que interese más pues se seguirá viendo.

¿El Basque Culinary Center era una necesidad real?

Hay que hacer más Culinarys y hay que hacer más escuelas de cocina que nos hagan estar donde estamos ahora.

¿Sería un proceso hasta llegar al más alto nivel que es la universidad culinaria?

Es un poco como todo en la vida, es decir, hay escuelas y luego la universidad. Un tío puede parar en la escuela y ser un fenómeno y algunos así lo hemos hecho y demostrado sin ir a ninguna universidad. Pero está claro que crear universidades es una manera de ayudar a la gente joven, pero por nada del mundo podemos menospreciar o desprestigiar a las escuelas de hostelería que enseñan a tocar la materia prima, y enseñan al estudiante el verdadero oficio del cocinero.

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Martín Berasategui || Fotografía: María Eugenia Martín

Pero en una escuela de hostelería media el nitrógeno y este tipo de innovaciones son más complicadas de mostrar debido a la capacidad económica o académica.

No le doy importancia a eso, le doy importancia a que en una escuela se den bien las primeras letras del abecedario culinario. Dependiendo de la solidez con la que formes tus bases avanzarás más rápido o más lento. Creo que la cocina tiene que juntarse a las nuevas tecnologías y nuevas maneras de ver la cocina pero no tenemos que olvidarnos de las escuelas de cocina, ya que durante tantos y tantos años han formado a tantos y buenos cocineros. Sin duda es importante ofrecer un grado superior a quien quiera… bueno superior, ¿qué es superior?, ¿el nitrógeno líquido lo es? es más innovador, pero la casa se empieza por los cimientos.

¿Cuáles son tus preferencias gastronómicas?

No tengo preferencias, no me gusta más una carne o una fruta. Me gusta la inteligencia de la naturaleza y lo que nos aporta esa inteligencia y a partir de ahí es donde arranca el cocinero.

A mí no me gusta el pescado. ¿Crees que puede ser debido a que no me lo han sabido hacer o introducir?

A mí me gusta el mundo del deporte pero hay unos que me gustan más que otros…

¿Puede haber algún chef al que no le guste un ingrediente principal como puede ser el queso (por ejemplo)?

Por supuesto, a Ferrán Adrià no le gustan los pimientos del piquillo, vamos no le gustan los pimientos en general.

Pero amoldar un ingrediente que no te gusta debe ser complicado.

Si no te gusta lo normal es que no lo toques.

¿Comemos mal los españoles?

En absoluto. Creo que nunca hubo tantos platos impactantes, ni tan vistosos, ni tan curraos.

Pero el nivel de obesidad sigue creciendo y a nivel infantil es preocupante.

Nosotros siempre hemos dicho cual es la solución, y esa es que médicos y cocineros se junten en este momento histórico que viven las cocinas y transmitirlo en las escuelas. Es importante que los niños crezcan de manera distinta a nosotros. Lo ideal es que se sepa hacer una pizza impresionante en casa.

Quizá lo que falte sea tiempo (o ganas).

Es necesario comer de manera distinta para solucionar el sobrepeso y la obesidad. Es importante educar a los niños porque sería la primera generación que enseña a sus mayores. Sería la asignatura más importante en las escuelas. Muchas veces dependiendo de como comas eres más o menos competitivo, más fuerte o no.

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De todas formas creo que se va perdiendo el papel fundamental de las comidas en la vida familiar.

En la vida hay cosas buenas y malas, esa, por ejemplo, es mala. Hay que ir rechazando las malas. Hay que recuperar la felicidad de sentar a la familia y a los amigos alrededor de la mesa como se hacía antaño.

Tienes varios vinos con tu nombre. ¿sabes de vinos, te dejas aconsejar o es marketing?

Hay un montón de cosas que no las sé. Personalmente soy cocinero y nada más. Lo que sí soy es una persona que cree en el éxito del trabajo en equipo, sé que me chifla la cocina y no me chifla absolutamente nada más que el ser donostiarra y sentirme super orgulloso de nacer donde he nacido. Tengo gente que me lleva la economía, el tema comercial, de limpieza… es decir cosas que ni sé ni quiero saber. Sigo manteniendo el mismo espíritu que cuando era joven y me va super bien, intento ser el mejor profesional que puedo ser y sigo siendo la misma persona que cuando era joven se perdía por la parte vieja y nadie le conocía.

Creo que los platos por muy caros que sean sus ingredientes, te gustan o no te gustan. ¿Esto es así de sencillo?

El precio es una cosa y la buena materia prima es otra. Es importante estar junto a gente de nuestro equipo que son campesinos y recolectores de setas, los ganaderos y los pescaderos que hacen posible este bonito viaje. Si haces caso al campesino te traerá unas verduras y frutas impresionantes a un precio super asequible y con los que puedes hacer unos platos magníficos. La cocina no es sólo caviar, trufas o langosta.

¿Se está prostituyendo la materia prima?

Hay de todo como en las personas. Te encuentras con gente que se ha prostituido y con gente sana y auténtica. Hay verduras y frutas auténticas que maduran en el campo o en el árbol y otras que a simple vista se ve que no son buenas. ¿Que cosa existe en el mundo que sea limpia? ¿El periodismo? (risas).

Ese es el peor mundo de todos (risas).

Voy con la última. ¿Si tuvieras oportunidad de elegir a un personaje de la historia al que cocinar quién sería y qué le cocinarías?

Le cocinaría lo mejor de la obra de Martín Berasategui en 2015 y… ¿a quién?, pues supongo que a cualquier persona que haya hecho bien a la humanidad, y ha habido muchos como por ejemplo el que invento el… esto… ¡sí, el que descubrió la anestesia! (se refiere a William Thomas Morton entre otros).