Hemos quedado con Pepe Rodríguez por la tarde, justo antes de que todo comience a funcionar en su cocina. Nos enseña por encima el local y nos hace subir por unas escaleras al piso de arriba. Miro las paredes, las vigas, la puertas… Todo tiene esa apariencia de construcción castellana tradicional, aunque con toques de modernidad y buen gusto. Ello hace del Bohío una mezcla única en La Mancha.
El sonido de ambiente es el de los cocineros andando a paso ligero por el mesón, ultimando y preparando el siguiente servicio, poniendo a punto cada detalle de las mesas. Todo está listo para servir una cena que no deje indiferente al comensal. Debe ser una pequeña fiesta para el paladar. Pepe nos invita a sentarnos en una gran mesa y sonríe, como siempre. Me fijo en su chaquetilla, de un blanco impoluto, y en su pelo negro. Es exactamente igual a como lo veía en mi pantalla del televisor.
Entrevista a Pepe Rodríguez
Empezaste a trabajar en el Bohío como comenzó Ferran Adrià, por necesidad.
Muchos de los grandes cocineros han empezado por necesidad, no por vocación. Yo me he criado toda mi vida en un ambiente hostelero porque mis padres tenían un mesón, pero jamás pensé que entraría en la cocina. Ni me gustaba, ni me interesaba, ni por entonces tampoco ser cocinero era algo apetitoso como podría ser ahora. Y bueno… tampoco era un gran estudiante.
De hecho, es totalmente diferente a como es hoy en día el llegar a ser cocinero.
Hoy hay más facilidad, en cada comunidad autónoma o cada provincia hay una o tres escuelas de cocina. Cuando yo era joven no había tantas. Sí, la de Madrid y en San Sebastián, pero no había tantas. Ahora si quieres ser cocinero lo tienes muy fácil.
Y un Basque Culinary Center era algo inimaginable.
Claro. Tener estudios superiores dentro de la gastronomía era impensable. Ser cocinero era un oficio un poco apartado. Estabas en los sótanos. Antes era el maitre y el jefe de sala el que iba bien vestido y alternaba con la gente. Hasta que el cocinero tomó el mando haciendo ver que era el creador, el artista, el que hace el plato y te lo puede servir si quiere. Hay una especie de revolución en la que el cocinero propietario hace mucho. Ha cambiado mucho el mundo de la gastronomía en los últimos treinta años.
Esa revolución de la que hablas, ¿cuándo decides aplicarla al Bohío?
El giro es progresivo. Yo entro en la cocina sin tener ni idea y le pregunto a mi madre cómo se hacen los callos, las gambas al ajillo o el cordero asado. ¡No tenía ni idea! Aprendo esa cocina que hacíamos aquí. Una cocina de subsistencia, con un buen producto, tocado lo justo, muy castellano y ya está. Pero yo me di cuenta de que necesitaba aprender más. Llamé a un amigo que por aquel entonces hacía la Guía Gourmet Tour, ya desaparecida, y me dijo que me iba a mandar a trabajar a Currito, pero claro, para un tío que venía de Illescas… yo sabía preparar cocina elemental.
Ir a currar a un sitio donde ya estaba todo muy profesionalizado, con una cocina de nueve o diez personas, fue un salto de calidad. Aquí estaba mi madre con un ayudante. Este chico de la Gourmet Tour posteriormente me mandó a trabajar con Ignacio Muguruza a Benalmádena, en su cocina hice la mili. Era lo más duro que te puedas imaginar. Al año siguiente, en el mes de agosto, me fui a trabajar con Martín Berasategui en el Bodegón Alejandro. De ahí ya me fui al Bulli y me di cuenta de que esto era lo mío.
¿Es el Bohío el primer restaurante de cocina profesional que abre en La Mancha?
No. El primero en obtener una Estrella Michelín fue Manolo de la Osa en su restaurante Las Rejas. Él fue el precursor y el primero en abrir brecha de la alta cocina manchega. De ahí luego fui yo.
¿Del Bohío de 1934 qué queda?
El nombre. Pero es normal. La gente a veces no lo entiende. Los restaurantes son una transición, más un restaurante familiar. Si yo tuviera que montar mañana un restaurante en Villanueva de la Serena montaría un restaurante acabado. Esto era un mesón popular de la carretera Madrid-Toledo que nosotros heredamos después de cincuenta años. Un día nos da por pintar una sala de blanco, y ahora pongo copas riedel… esto era una forma de vivir. Si hubiéramos hecho un estudio de mercado no hubiera tenido sentido montar un restaurante de alta cocina en Illescas. Nos hubiéramos ido a Madrid o a Barcelona, pero era nuestra casa, donde poquito a poco fuimos convirtiéndolo en lo que es ahora.
Literalmente era tu casa.
Claro. Estamos ahora mismo en la habitación de mis padres. Aquí estaba el armario de caoba que había venido de Cuba y ahí la cama de mis padres. Ahora es un reservado. Todo esto estaba así hace solo veinticinco años.
Dices que tu madre se dedicaba a quitar el hambre a la gente que venía.
Digo quitar el hambre porque lo que ha cambiado en la historia de la cocina es la historia de España. De esa España en blanco y negro a la España en color. Cuando mi madre montó el restaurante en el setenta y uno, aunque el nombre venga del treinta y cuatro, monta un sitio para dar el menú del día. Cuando nosotros lo cogemos la disposición es otra. Absolutamente todo era diferente.
¿Qué te terminó de convencer para ese giro copernicano?
Me marcó mucho el primer libro de Santi Santamaría, La cocina de Santi Santamaria (1999), porque yo no hubiese puesto nunca forma a lo que quería, a pesar de haber trabajado en grandes restaurantes. Cuando llega a mis manos ese libro y leo “yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar” pensé, ¡esto es lo que yo quiero hacer! No me quería dedicar solo a dar de comer a la gente, quería dar ese paso más. Y bueno… hoy en día ya no tengo un restaurante para abrirlo a la una y que la gente venga a comer. Lo tengo para que te pases tres horas sentado, para emocionar como dijo Santamaría.
Otra forma quizás de “quitar el hambre” a las personas.
Claro, pero también ahora se ha juntado el esnobismo, mucha literatura, farándula, muchos cocineros que vendemos humo … hay un tótum revolútum también, pero es normal. En todas estas nuevas modas y tendencias, socializar la alta cocina, democratizarla, que casi todo el mundo deba acceder a ella, conlleva una serie de fallos y de problemas, son propios y normales. Pero, es verdad que estamos aquí para dar placer.
A esa alta cocina del placer, España llegó más tarde.
La alta cocina ha sido francesa. El buen vivir ha sido francés. España ha sido un país más precario. Hace sesenta años mucha gente pasaba hambre. Una posguerra… y aunque en los años sesenta era un país que quería abrirse al mundo, hasta los ochenta no nos abrimos de verdad, no es un tema político, es un tema real, de apertura, y se abre la cocina. La nouvelle cuisine nace justo en los setenta. Estaban más liberados y además había una tradición de cien años del buen vivir, la grandeur era francesa. Los franceses tienen esa cultura gastronómica que en España se va imponiendo, pero cincuenta años después. De la nouvelle cuisine nace la Nueva Cocina Vasca, es la que estalla y hace explotar primero a Cataluña y el País Vasco, después las zonas más limítrofes y más adelante al resto de España, haciéndonos repensar la cocina.
¿Una diferencia a relucir hoy en día entre territorios Españoles?
Eso ya se ha ido acortando. Todavía me hace mucha gracia cuando viene gente aquí y te dicen, «oye qué bien hemos comido, ¡qué somos del norte eh!». Muy bien, y yo de Toledo. Todo el dinero que me he gastado en mi vida ha sido en comer y en beber… seguro que tengo más cultura gastronómica que usted, aunque sea de Bilbao, pero claro, como yo soy de la Mancha y tu eres del norte… todavía después de cuarenta años hay gente que de una forma natural te dice «¡oye que somos del Cantábrico eh!» como diciendo, «sé comer». ¿Oiga, y yo no? He estado en los mejores restaurantes de Europa, es mi pasión, mi vida…
No creo que haya ningún sitio en España donde se coma mal.
Lo que hace que las cocinas tengan importancia es el dinero. Si el país económicamente va bien, la gastronomía va bien. Cuando España se abre al mundo y la clase media existe, nos damos cuenta de que queremos viajar, probar buenos vinos… Es imponte una buena economía para una buena cocina. ¿Zonas ricas? El norte. ¿Zonas más pobres? El centro y el sur. Se comía muy bien en ese centro y ese sur, pero de una manera diferente.
El norte podía acceder a productos más caros y a una mejor forma de hacerlos. A eso se le une que hay una gran tradición cultural gastronómica. Ahondas en la cocina manchega y ves que hay una sabiduría maravillosa, que los cocineros tenemos que poner en valor, reinterpretar y poner al servicio de la sociedad. Hay que decir que mis gachas son tan importantes como sus cocochas. No me emociona más comer cocochas que comer gachas. Eso somos los cocineros los que tenemos que ponerlo en valor y decir, «prueba esto y ahora esto y te darás cuenta de que hay momentos para gachas y hay momentos para cocochas».
¿Se pueden perder esas recetas castellanas?
Sí, claro. Pero estamos perdiendo unas cosas y ganando otras. Antes los que preservaban esas recetas eran las madres y las abuelas. Hoy las madres y las abuelas ya no cocinan. Esta nueva generación de madres ya no sabe hacer las recetas de las abuelas o de las tatarabuelas…. Se pierden. Somos los cocineros los que tenemos que copilarlo, transmitirlo. Se perderán muchas recetas, pero aparecerán otras nuevas. La cocina es un leguaje cambiante. Ha cambiado durante toda la Historia de la humanidad y seguirá cambiando más o menos deprisa, pero no podemos hacer otra cosa.
Hoy casi es más difícil hacer un escabeche que un cebiche y todo viene de lo mismo… etimológicamente escabeche-cebiche. Pero hay tal influencia del cebiche que casi el escabeche ha pasado a segundo plano. Parece casi una cosa despectiva, cutre, paleta… Mola más el cebiche, todos los restaurantes medio modernitos tienen un tiradito de cebiche en su carta. Hay un nuevo lenguaje. ¿Eso es bueno? A mí me gusta más hacer escabeche, pero son nuevas normas y yo no puedo frenarlas. La cocina siempre ha sido muy mestiza. Se trajo el tomate de América y nació el gazpacho andaluz, pero antes habría otra cosa sin esa hortaliza. La cocina es constante evolución, por eso tenemos que preservar nuestras recetas, pero sabiendo que siempre van a cambiar en algo.
Tengo entendido que a partir de los sesenta se cambió la calidad por la cantidad con el vino en España. El llamado vino de mesa.
Más adelante incluso. Este restaurante se abrió en el setenta y uno y aquí vendíamos jarras de vino a granel. ¡Íbamos a comprar con una garrafa de plástico! Nos la rellenaban con un vino que traían de nosedonde y nosotros servíamos en las jarras de barro con la gaseosa al centro de la mesa. Eso hasta hace bien poco, más bien en los ochenta, que es cuando comienza una revolución en la cocina, en el vino y el aceite. De hecho, hasta hace seis años hemos tenido las aceiteras sin difusor en los restaurantes y sin nada que identificase el aceite, por muy bueno que fuese.
Creo que sigue siendo muy habitual ese panorama de los ochenta.
Yo aquí me deformo, porque hacemos un tipo de cocina que no es común en todos los restaurantes. A mi me cuesta a veces mucho más entrar en un restaurante de menú barato, porque no sé comportarme, que en un restaurante de alta cocina. No quiero ser ni clasista ni elitista, pero he terminado por deformarme… ¿Cómo se pide el menú del día? ¿Qué vino te dan? El restaurante de mantel de papel y gaseosa al centro es muy habitual en muchos restaurantes de este país. Hemos evolucionado, pero algunos. Somos la punta de iceberg, pero en gastronomía al igual que con el vino nos queda mucho por hacer. En La Mancha hay grandes vinos y ya se envasa, pero solo el 5%… En el viñedo más grande de toda Europa, ¿dónde va el vino a granel? A todo el mundo. A la Rioja, a Bélgica, a China… que es donde los bodegueros ganan dinero. Embotellando ganan muy poquito.
¿Cuándo cambiamos y empezamos a pensar en calidad vinícola?
Los propios mercados lo hicieron. Hay un mercado para la calidad. La genta ya paga veintisiete o ciento veintisiete por una botella de vino y hay bodegueros que piensan en hacer ese vino de autor… al igual que pasa con la cocina. ¿Tengo que dar los menús que daba mi madre? ¿Por qué no puedo hacer ese tipo de platos que he visto en la alta cocina? Lo mismo pasa con los bodegueros que han hecho eso. Otros guardan una pequeña parte de viñedo y luego se hinchan a vender litros y litros, pero nos damos cuenta de que la calidad tiene un mercado.
¿Qué nos pasa culinariamente hablando en España de cara al exterior?
En España todavía cuesta. Somos muy malos vendedores pero muy buenos ejecutores. Tenemos un producto de muy buena calidad, una cocina única a la altura de las tres mejores, pero hemos sido malos vendedores. Italia supo vender la pizza, Estados Unidos la hamburguesa y nosotros hemos sido incapaces de vender ni pincho de tortilla, ni la croqueta ni la paella. Te vas a un gran restaurante árabe y en la cocina tienen cocineros franceses y casi ningún español. Nos cuesta salir. Gracias al fenómeno Ferran Adrià se nos ha conocido en el mundo. Él rompe las reglas e ilumina al resto del mundo y todos los grandes cocineros ya sean René Redzepi (Noma) o Gaggan Anand (Gaggan), que están entre los diez mejores del mundo, han pasado por la escuela de El Bulli, haciendo que España figure en el punto de mira del mapa gastronómico.
Albert Raurich publicó el libro Dos Palillos, donde nos explicaba la cocina japonesa y asiática. Ese libro a la inversa, explicando nuestra cocina, ¿hace falta al resto del mundo?
Sin duda. ¿Quién lo puede escribir? ¿Cómo hacerlo atractivo para un chino, un ruso o un alemán? No lo sé. Quizás ya lo hay y se vende. España es un destino turístico que recibe a millones de personas. Somos el segundo destino turístico a nivel mundial solo por detrás de Francia. Algo estaremos haciendo bien. En gastronomía el salto que hemos dado hacia delante es memorable. Es verdad que otros países haciendo lo mismo tienen más prestigio. Los franceses llenaban por ejemplos los carteles de restaurantes de Las Vegas. El único español era José Andrés. También ocurre que en España somos demasiado puristas con muchas cosas. Otros cocineros tienen menos pudor… mezclan más…
¿Qué diferencia dirías que hay entre cocinar y alimentar?
Cocinar es el acto destinado a que tú te puedas alimentar. Cocinar es una manera de que tú puedas transformar lo alimentos. Alimentarse… te puedes alimentar sin cocinar de hecho. Hay mucha gente que no cocina y cualquier cosa le vale. Cocinar es un acto que puede ser para los demás o puede ser personal. Es un acto de humanidad, no pueden hacerlo el resto de los animales.
Va con la evolución.
El cocinar hizo al hombre. Nos dimos cuenta de que podíamos cocinar y desde que se calentó la primera chuleta, fíjate como se ha transformado la historia de la alimentación y de la cocina.
¿Esa evolución tiene tope?
No lo creo. No se cual será el futuro. ¿Tenemos verduras para todos? ¿Tenemos vegetales para todos? Es lo que justamente hablaba hoy con unos propietarios de grandes almacenes. ¿Será el insecto la comida del futuro? Es todo proteína, pero no tenemos cultura de comer chapulín como en México, ¡qué tampoco lo comen en todo el país! En Tailandia comen saltamontes o cucarachas fritas, que están buenísimas, pero las comen en unos pueblos donde aparece ahora el turisteo. Mientras el ser humano tenga posibilidades de disfrutar la vida siempre habrá restaurantes de tipo placentero donde sentarte a la mesa sea humanizado. Sentarte a la mesa y que haya una secuencia de platos, que puedas agitar un vino que ha hecho un señor con muy pocas botellas me parece muy elitista y siempre habrá gente que lo pueda pagar.
Hablando de la evolución gastronómica, el paso que dio Adrià hace unos años, ¿alguien lo va a dar ahora?
No lo conozco. Adrià rompió las reglas del juego. Introdujo el humor en la cocina. Ir al restaurante lo transformó en ir a una fiesta, algo más que comer. Esa ruptura que yo he tenido la suerte de vivir como comensal y como participe en ese grupo de trabajo, viendo que ocurría, me lo quedo para mí. No quiero parecer el abuelo cebolleta, pero actualmente no hay nadie tan rupturista.
Rafael García Santos dijo que en 2012 se pegó un parón en la evolución.
Hubo un momento de creatividad de ocho o diez años muy importantes. Se acaba Ferran y hay un parón. Y estamos viviendo de ese parón. No hay esa locura creativa abriendo tantos caminos. De tan bien y tan rápido que lo hemos hecho hay tirón para muchos años, pero no tiene que ser todo tan vanguardista ni tan rupturista. Hay momentos para todo. ¿Tiene siempre que aparecer un Greco y pintar un Entierro Del Conde Orgaz rompiendo con la manera de entender la pintura y el color?
¿Vivimos de las rentas un poco de aquel momento?
Sí, un poco sí. Lo único creativo que a mí me interesa lo ha hecho Ferran Adrià. Dime tres cosas nuevas que se puedan aplicar al resto de restaurantes. Estoy hasta las narices del Madrid Fusión. ¿Estas nuevas técnicas sirven para que luego yo lo pueda hacer en mi casa? No. Ha hecho una cosa graciosa para la cámara, muy visual para que los periódicos llenes las hojas. ¿Sirve para algo? Ya no lo hace ni en su restaurante el año que viene. Porque no tenía base.
¿Por qué nos cuesta más gastarnos el dinero en un restaurante de ata cocina que en otras cosas?
Es un problema cultural. La cocina siempre fue algo popular. La alta cocina es cara, no porque sea alta cocina, sino por todo lo que conlleva. Con quince camareros y dieciocho tíos en cocina existen unos gastos. El mantel de hilo, la copa fina de riedel, un inmovilizado de una bodega valen lo que valen. Es caro o barato según tú entiendas lo que es caro o lo que es barato. Pero sí, hay que demostrar a la sociedad que hay que alternar, que tiene un punto cultural, que no hace falta venir todos los días. Pero used tiene que acceder a la alta cocina.
Es algo como ser humano que te tienes que llevar para ti y cuando te das cuenta de que la gente paga doscientos veinticinco euros por ir a ver al Real Madrid pues entonces pienso… mi restaurante no es tan caro. Pasas aquí tres horas, no te dan voces, no pasas calor ni frio… ¿Cuánto cuesta ir al Teatro Real o un Concierto de los Rolling Stones?
¿Esto Madrid Fusión lo intenta demostrar?
Madrid fusión es un negocio. Es un escaparate. Es más la Pasarela Cibeles de la gastronomía. ¿Cuánta gente va a Madrid Fusión? ¿Cinco mil, veinte mil personas? Somos cuarenta y cinco millones de personas. Es muy para profesionales
¿No es apto para todos los públicos?
No. Es un congreso profesional al que hay que dar difusión para que se vea en todas las cadenas. Se supone que es una reunión de grandes profesionales donde se cuenta lo ultimo que han hecho. Ya está. Si entra un chavalillo que acaba de entrar en la cocina, Madrid Fusión le emocionará, si es para alguien que ya viene de vuelta de esto dirá: «ya está la perorata de siempre de estos pesados». Depende de cómo lo veas.
El titular es que Adrià vuelve a la cocina tras cortarse la coleta hace ocho años.
Este año ha sido Ferran, el año anterior la técnica decolorante de nosequé, con unos slogans que parece que ha ocurrido algo grandioso. Es una manera de atraer a la gente. Ferran ha vuelto a contar lo que contaba hace ocho años. Señores, que El Bulli no va a volver jamás en la vida. ¿Qué os creéis? ¿Que me voy a poner a trabajar para vosotros? ¿A que me critiquéis? ¡Pero si ha sido cinco veces mejor cocinero del mundo! No tiene ninguna necesidad. Está sobrado de todo. Se dedica a lo que le gusta, investigación… Eso que lleva contado ocho años, lo lleva contando varios en Madrid Fusión.
Por último, algo más personal. ¿Pepe Bohío o Pepe Masterchef?
He sido siempre Pepe el del Bohío y creo que ahora soy Pepe Masterchef. No lo he impuesto yo. Me gusta no perder el origen y ser el del Bohío, pero estoy muy orgulloso de las dos cosas.